Hvorfor blir hvitløk blå i marinade? Hva å gjøre for å hindre hvitløk fra å bli blå: tips og triks

Bevaring er en egen type kulinariskkunst. Å oppnå grønnsaker til fremtidig bruk er en kompleks og ansvarlig prosess. Ofte, som matlagingsprodukter til vinteren, møter husmødrene problemer, hvorav vanligste er kjøp av hvitløk i marinade med blågrønn eddik. Hvordan forklare dette fenomenet fra det kjemiske synspunktet? Hvordan bruke denne kunnskapen for å hindre en ubehagelig prosess med å fargelegge grønnsaken? Lær av vår artikkel!

Hvorfor hvitløk blir blå med canning: historisk informasjon

Mass industriell bearbeiding av hvitløk,som oppsto i amerikanske fabrikker i 50-tallet i forrige århundre, ble lagt til bekymringer for biokjemikere. Det faktum at den generelt program for konvertering av hvitløk avling i hermetisk puré (sliping - blande det med salt og eddik - pakking i beholdere - sterilisering og rulle opp) når en feil: enorme volumer av ferdig produkt ble avskrevet og ikke godkjent for salg som et resultat av blått i ansiktet.

Den gastronomiske hendelsen lanserte en rekke biokjemiske forskningsaktiviteter, hvor forskere oppdaget hvorfor hvitløk blir blå i marinade.

Biokjemister hevder ...

Vitenskapelig underbygging av bløting av hvitløk i eddikmarinade lyder som følger: fargetransformasjoner av hvitløk i prosessen med bevaring er forårsaket av frigjøring av komponenter av essensiell olje og enzymer som et resultat av ødeleggelse av vegetabilske vev. Representanten for sistnevnte alinase fører til dekomponering av alliin, noe som innebærer prosessen med å dele essensielle oljer i sulfater og sulfider.

Organiske forbindelser danner:

• tiol, ammoniakk og pyruvsyre - som et resultat får hvitløk en ubehagelig lukt;
• pigmenter, noe som gir hvitløk blågrønn farge.

Hva betyr dette for en vanlig kokk?

Forhindre blåsling av hvitløk i marinade

Vi prøvde et dusin canning oppskrifterTomater til vinteren, og hvitløk blir fortsatt blå? Hovedårsakene til dette fenomenet er ikke i det hele tatt skjult i preparatformelen - prosessen med farging er forårsaket av faktorer som produktets modenhet og betingelsene hvor hvitløk ble dyrket og lagret.

En viktig faktor er betingelsene der den gjennomgikk termisk behandling.

Ikke flere spørsmål om hvorfor hvitløk blir blå i marinade: hemmelighetene til canning

Så, valget av blågrønn pigmentskyldes det litt sure miljøet der det er aminosyrer. Vårt kulinariske mål er å redusere effekten av alliin. Hvilke tiltak må tas for å hindre hvitløk fra å bli blå?

1. Gi preferanse til hvitløk, opprinnelsesom er nordlige breddegrader. Faktum er at grønnsaker dyrket i sørlige breddegrader er preget av et høyt innhold av allylsulfid, et enzym som er ansvarlig for intensiv farging av hvitløk.

2. Hvis du lurer på hvorfor hvitløkblir blå når det er konserves, da er det sannsynlig at du velger produkter for vinterpreparasjon, du valgte ikke den unge og ferske plukket, men den gamle og hvile hvitløk. Og siden sistnevnte er preget av en høy konsentrasjon av alliin, er pigmenteringen sterkere enn fargingen av friske grønnsaker.

3. For å hindre blåsling av hvitløk vil tillate detlagring i de rette forhold. Således er den vegetabilske bli lagret ved romtemperatur (20 til 25 grader) - observere den regel, kan man forhindre akkumulering av aktiv alliin som inntreffer under lagring ved lav temperatur (1-5 °).

4. Likevel er det viktig å merke seg at bevaring bør lagres ved lave temperaturer - så hvitløk blir blå er ikke akkurat på den tiden da det skal være åpent.

5. Intensiteten av pigmentering av alliin avhenger avtemperatur, hvor marinering eller konservering av grønnsaker finner sted. Så, for å bevare pickles behagelige utseende, anbefaler de kulinariske eksperter at du lagrer mat til vinteren på en kald måte.

6. Under rengjøring av lederne for hvitløk peeling, prøv å være så nøyaktig: jo mindre skade på overflaten av grønnsaker, jo lavere risiko for å få den ultimate blå-grønn hvitløk.

Universelt råd, som vil tillate å glemme spørsmålet: "Hvorfor blir hvitløk blå i marinade?"

Cooks anbefaler: uavhengig av forholdene der økt, oppbevares og bearbeides hvitløk, suge tre-time i kaldt vann for å hindre enhver form for blåaktig hvitløk!

Er det mulig å spise blå hvitløk i mat

Vinteraften setter hele familien seg ved bordet, pappaåpner en boks med hermetiserte tomater, omhyggelig høstet i sommersesongen ... og her er ulykken! Blå med hvitløk ødelegge ikke bare utseendet vakre røde tomater, men appetitten av deltakerne i måltidet. På husmødre hever umiddelbart en rekke spørsmål: "Hvorfor hvitløk er blå i sylte tomater" Og "Er det farlig å spise?"

Blå hvitløk er trygt!

Faktisk, blå hvitløk"attraktivitet holder ikke". Imidlertid har forskere funnet ut at alliin - ufarlig stoff, så en negativ innvirkning på menneskers helse av bruk av en pigmentert produkt ikke er berørt. Videre lønner ingen oppmerksomhet og spørsmålet om hvorfor hvitløk er blå i marinaden, ikke angitt i den sydlige land, hvor flekker vegetabilske vokser hvitløk med en høy konsentrasjon av den farge enzymet.

Dermed er bruk av blå hvitløk i mat helt sikker! Nyt, fremfor alt, smaken, ikke utseendet på parabolen.

Slik velger du hvitløk

I matlagingsverdenen er det utalligeAntallet tomaterburkoppskrifter for vinteren med hvitløk, men den sanne fordelen blant den voldsomme vinteren vil bli brakt bokser med syltet hvitløk i henhold til den klassiske oppskriften.

Det første trinnet er å forberede alle ingrediensene:

• 11 store hvitløk hoder;

• noen boller av chili peppers;

• svart pepper (erter);

• 2-3 løvblader;

• salt, sukker, krydder og eddik (etter smak).

Kokeprosessen er ekstremt enkel!

1. Forbered hvitløk og pepper pods: peel, skyll grundig. Hakk paprika.

2. 700 ml vann for å fortynne ss eddik, tilsett 5-10 erter av svart pepper, laurbærblad paret, og 30 g salt og sukker, krydder - bringe blandingen til tilbakeløp, og avkjøl.

3. Koker separat 2 liter vann, som skal helles med to spiseskjeer salt. Hun burde gi hvitløk.

4. Legg hvitløk og pepperskiver i klargjorte krukker. Hell marinaden.

Tett lukkede krukker kan legges opp og ned til de er helt avkjølte.

Du kan få parabolen på bordet etter 2 ukerlagring på et kjølig sted. Bon appetitt! Som nevnt ovenfor, har utformingen av preparatet ikke har mye innflytelse på prosessen med pigmentering av hvitløk, men bidrar til å unngå blueing beising kald metode.

</ p>